مٹھاس ایک پیچیدہ جسمانی ، کیمیائی ، اور جسمانی عمل ہے جو میٹھے کے انووں کے ذریعہ تیار کیا جاتا ہے جو ذائقہ کی کلیوں کو متحرک کرتا ہے۔ مٹھاس کی ڈگری کو مٹھاس کی شدت کہا جاتا ہے اور یہ میٹھا معیار کا ایک اہم اشارہ ہے۔ جسمانی یا کیمیائی طریقوں کا استعمال کرتے ہوئے مٹھاس کی شدت کو مقداری طور پر ماپا نہیں جاسکتا۔ اس کا تعین صرف ذائقہ کی بنیاد پر حسی فیصلے کے ذریعے کیا جاسکتا ہے۔ میٹھے کرنے والوں کی مٹھاس کا موازنہ کرنے کے لئے ، سوکروز کو عام طور پر ایک معیار کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے ، اور دوسرے میٹھے افراد کی مٹھاس کا تعین ان کا موازنہ اس معیار سے کیا جاتا ہے تاکہ رشتہ دار مٹھاس کا تعین کیا جاسکے۔ رشتہ دار مٹھاس کا تعین کرنے کے لئے دو طریقے ہیں: ایک یہ ہے کہ میٹھے کو سب سے کم حراستی میں تیار کیا جائے جس پر مٹھاس کو سمجھا جاتا ہے ، جسے محدود حراستی کے طریقہ کار کے نام سے جانا جاتا ہے۔ دوسرا یہ ہے کہ سوکروز کی طرح حراستی میں سویٹینر کا حل تیار کریں اور پھر سویٹینر کی مٹھاس کو سوکروز حل سے ایک معیار کے طور پر موازنہ کریں ، جسے رشتہ دار مٹھاس کے طریقہ کار کے نام سے جانا جاتا ہے۔
مختلف میٹھا کرنے والوں کی نسبتہ مٹھاس
میٹھے کی مٹھاس بہت سے عوامل ، بنیادی طور پر حراستی ، درجہ حرارت اور درمیانے درجے سے متاثر ہوتی ہے۔
عام طور پر ، کسی میٹھے کی حراستی جتنی زیادہ ہوتی ہے ، اس کی مٹھاس اتنی ہی زیادہ ہوتی ہے۔ تاہم ، زیادہ تر سویٹینرز کی مٹھاس بڑھتی ہوئی حراستی کے ساتھ مختلف ہوتی ہے۔ زیادہ تر میٹھا کرنے والوں کی مٹھاس درجہ حرارت سے متاثر ہوتی ہے ، عام طور پر بڑھتے ہوئے درجہ حرارت کے ساتھ کم ہوتی ہے۔ مثال کے طور پر ، 5 ٪ فریکٹوز حل کی مٹھاس 147 پر 5 ڈگری ، 18 ڈگری پر 128.5 ، 40 ڈگری پر 100 ، اور 60 ڈگری پر 79.5 ہے۔
میڈیم بھی مٹھاس کو متاثر کرتا ہے۔ 40 ڈگری سے کم پانی کے حل میں ، فریکٹوز سوکروز سے زیادہ میٹھا ہے۔ لیموں کے رس میں ، فریکٹوز اور سوکروز کی مٹھاس تقریبا ایک جیسی ہے۔
